Un EAJE est un établissement de restauration collective dans le sens où il sert des repas à une
collectivité de consommateurs, liée par accord ou par contrat. De ce fait, ils doivent respecter la réglementation en la matière. La cuisine ou l’office d’un EAJE est un espace spécifique. Son aménagement doit être adapté au mode de restauration choisi et au nombre de repas, et respecter le principe de la marche en avant.
OBJECTIFS
- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration collective
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration collective (vade-mecum sectoriel)
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
Objectifs pédagogiques
- Acquérir un niveau de connaissances suffisant en hygiène alimentaire afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration
- Appliquer les bonnes pratiques de l’hygiène ;
- Savoir appliquer les éléments du H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) développés dans le
- Guide de Bonne Pratique du Restaurateur ;
- Analyser les risques d’hygiène liés à une insuffisance d’hygiène ;
- Appliquer les procédures de traçabilité.
DÉROULÉ DE LA FORMATION
- Définition et naissance de l’ HACCP
- Les dangers microbiologiques
- Le risque allergène nouvelles obligations
- La sécurité alimentaire
- Bonne pratiques d’hygiène, la traçabilité, gestion des non conformités et le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
- La démarche HACCP
- Le pack hygiène