Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle »
Article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime
Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
L’article D. 233-6 du code rural et de la pêche maritime, pris en application de l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, prévoit que les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide ont l’obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire.
En application de l’arrêté du 23 novembre 2022 modifiant quatre arrêtés relatifs à diverses formations réglementées du ministère chargé de l’agriculture publié au Journal officiel du 6 décembre 2022, le cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale défini dans l’arrêté du 5 octobre 2011 précise que « Seule une formation en présence des personnes concernées est autorisée. a mise en œuvre d’une formation à distance n’est pas autorisée.».
OBJECTIFS
- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
COMPETENCES ATTACHEES
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur.
- Maîtriser les dangers microbiologiques.
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire.
- Prévoir et assurer les mesures de vérification.
DÉROULÉ DE LA FORMATION
Définition et naissance de l’hygiène alimentaire
- Naissance de l’ HACCP et ses obligations Les différents dangers potentiels chimiques, biologiques)
Les 5 clés de l’OMS - Test de connaissances sous forme de quiz
Les dangers microbiologiques
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le monde microbien et la santé
La différence entre les MIA et les TIA - Les intoxications alimentaires
Les dangers microbiologiques et leurs maitrises - Identifier et appliquer les techniques d’animation Comment éviter la prolifération ? les grandes fonctions
- Qu’est-ce qu’une DLC et une DDM
- Les associations pathogènes et les aliments
Le risque allergène nouvelles obligations
- La liste des allergènes à afficher
- Le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 Code de la consommation
- Fiches allergies juin 2015
La sécurité alimentaire :
- Hygiène du personnel
L’état de santé du personnel - Le lavage des mains
Bonne pratiques d’hygiène, la traçabilité, gestion des non conformités et le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
- La méthode des 5 M, la marche en avant dans le temps et dans l’espace
Le plan de nettoyage
Les procédures de nettoyage et de stockage par zone de travail - Constituer son plan de nettoyage Le cercle de SINNER
La traçabilité
Le Plan de Maitrise Sanitaire Comment le formaliser - Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
- L’analyse des dangers dans le GBPH
La démarche de l’hygiène alimentaire
- Présentation de l’arbre
- Les racines de l’HACCP les 7 principes
- les 11 étapes pour la construction du PMS dans un établissement
Le pack hygiène
- Le paquet hygiène et les textes législatifs
- Les sanctions possibles lors d’un contrôle d’hygiène
- Les points inspectés
- L’autocontrôle
- Liste des laboratoires reconnus – méthodes officielles en alimentation
